¡La acerola es realmente sorprendente! Además de tener un papel fundamental para la salud, debido principalmente a su contenido de vitamina C- Muy importante para el sistema inmunológico- La Acerola liofilizada también tiene un papel sorprendente para el mercado cárnico.
Es justamente en este momento que entra la importancia de la Acerola Liofilizada en el mercado cárnico; como una alternativa natural para el ácido ascórbico sintético, eritorbato o ascorbato de sodio.
Las posibilidades de aplicación de la Acerola Liofilizada de Liotécnica en productos cárnicos están relacionadas a sus efectos en tres importantes aspectos:
- Para mantener el color en la vitamina C, presente en la acerola, actúa como agente reductor, retardando la oxidación del ion de hierro presente en la mioglobina, manteniendo el color rojo de la carne por más tiempo.
- Como antioxidante de lípidos, la vitamina C al ser un agente reductor, posee la capacidad de quelar metales (que son agentes pro-oxidantes) y robar oxígeno, actuando como antioxidante en dosis mayores a 100 ppm.
- Como acelerador de curación: en productos cárnicos curados (productos con agregados de sal, compuesto fijador de color como nitratos y/o nitritos, azucar y condimentos), el ácido ascórbico (vitamina C) y sus sales son agentes reductores, que aceleran las reacciones de curación porque promueven la conversión de ácido nitroso a óxido nítrico y por reducir la metamioglobina a mioglobina.
