A aplicação do extrato de malte em pães de hambúrguer
O pão de hambúrguer precisa estar macio, saboroso e com crosta dourada para satisfazer a exigência dos consumidores. Por isso, a Liotécnica realizou um estudo técnico para avaliar o desempenho sensorial em pães de hambúrguer elaborados com 3,7% (base farinha) de extrato de malte Dry Standard e Dry Sweet, comparando-os com amostra padrão produzida sem o extrato de malte. Os testes foram realizados em planta-piloto de panificação Liotécnica, todos no mesmo dia, com as matérias-primas selecionadas e padronizadas, chegando-se às seguintes conclusões:
- A aplicação de extrato de malte Dry Standard ou Dry Sweet contribui com cor dourada da crosta e elasticidade/textura do miolo, quando comparados à amostra padrão;
- Os resultados do teste sensorial (atributos avaliados: cor da crosta, sabor e odor, aparência, textura do miolo, cor do miolo e aceitação global) permitem concluir que os julgadores preferiram amostras com extrato de malte Dry Standard e Dry Sweet, quando comparados à amostra padrão;
- No atributo textura houve preferência para amostra com extrato de malte Dry Sweet, sendo que na avaliação sensorial, essa amostra obteve melhor desempenho, e foram feitos comentários como: textura do miolo aveludado, sabor do extrato de malte encobre “off notes” (notas indesejáveis);
- A aplicação de extrato de malte Dry Standard ou Dry Sweet preserva melhor a qualidade e maciez dos pães durante o shelf life.
