Acerola em Pães de Forma

Liofruit® Acerola Liofilizada vem como alternativa de ingrediente natural para o setor de Panificação, respondendo ao chamado do movimento Clean Label.

Tendência Clean Label

O movimento clean label é uma das maiores tendências da década quando se fala em alimentos industrializados, trazendo para a consciência dos consumidores os opostos entre “natural” e “artificial”. O conceito clean label sugere produtos com ausência de compostos com nome “difícil de pronunciar” ou com “nomes químicos” e vem ganhando espaço no mercado.

Alto Potencial de Aplicação:

A Acerola (Malpighia glabra / Malpighia punicifolia / Malpighia emarginata) é a fruta que possui maior conteúdo de vitamina C dentre todas as frutas, além de alto índice de compostos fenólicos e alta capacidade antioxidante. Por isso, o concentrado de acerola liofilizado possui alto potencial de aplicação na indústria de panificação como fonte natural de ácido ascórbico.

O ácido ascórbico é utilizado como condicionador de massa nas etapas de processo, sua interação com as proteínas da farinha, contribue para:

• Elevação da força da rede de glúten;

• Aumento da capacidade de absorção de água;

• Melhora na retenção de gases da fermentação;

• Aumento do salto de forno;

• Melhora no volume final do pão;

• Melhoria geral de casca e miolo.

Estudo de Caso:

Foram preparadas na planta piloto de panificação da Liotécnica, duas formulações de Pão de Forma Branco, método massa direta:

1-Controle Ácido Ascórbico Sintético (AA)

2-Concentrado de acerola liofilizado 25% de Vitamina C.

Figura 01 – Formulação

As massas foram submetidas às mesmas condições de processo, fermentando de forma controlada a 30°C por 3h10 minutos, assadas em forno a lastro (150°C por 30 minutos) e as amostras de pães foram devidamente embaladas em sacos de polipropileno.

Resultados:

Os resultados demonstraram que a formulação utilizando Concentrado de acerola liofilizado 25% de Vitamina C, mostrou-se superior nos seguintes pontos:

1. textura mais macia (comprovado tanto nos testes sensoriais e de dobra quanto na medição de textura realizada no Senai);

   

2. Maior uniformidade de alvéolos e mais fechados;

   

3. maior volume específico (Ácido Ascórbico Sintético 5,42cm3/g vs Concentrado de acerola liofilizado 25% de Vitamina C 5,56cm3/g.