Acerola liofilizada em produtos cárneos, saiba como usar
A acerola é realmente surpreendente! Além de ter um papel fundamental para a saúde, devido, principalmente, ao seu conteúdo de vitamina C – tão importante ao sistema imunológico – a pequena notável tem um papel surpreendente também para o mercado cárneo.
É justamente neste momento que entra a importância da Acerola Liofilizada no mercado cárneo: como uma alternativa natural ao ácido ascórbico sintético, eritorbato ou ascorbato de sódio.
As possibilidades de aplicação da Acerola Liofilizada da Liotécnica em produtos cárneos estão relacionadas a seus efeitos em três importantes aspectos:
- Na manutenção da cor, pois a vitamina C, presente na acerola, atua como agente redutor, retardando a oxidação do íon ferro presente na mioglobina, mantendo a coloração vermelha da carne por mais tempo
- Como antioxidante de lipídeos, pois a vitamina C é um agente redutor, possui a capacidade de quelar metais (que são agentes pro-oxidantes) e sequestrar oxigênio, atuando como antioxidante em dosagens acima de 100 ppm
- Como acelerador de cura: em produtos cárneos curados (produtos adicionados de sal, compostos fixadores de cor como nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos), o ácido ascórbico (vitamina C) e seus sais são agentes redutores, que aceleram as reações de cura por promover a conversão de ácido nitroso a óxido nítrico, e por reduzir a metamioglobina a mioglobina.