O concentrado de acerola liofilizado é uma alternativa eficiente de ingrediente natural para o setor de panificação, respondendo a tendência clean label que tem acompanhado este e outros setores da indústria alimentícia.
A acerola é uma das frutas que possui maior concentração de vitamina C. E o concentrado de acerola liofilizado pode ser usado como fonte de ácido ascórbico.
Tecnicamente, ácido ascórbico é um aditivo alimentar que atua na estrutura do glúten, fortalecendo a rede através da oxidação dos grupamentos sulfidrilas (–SH), dos aminoácidos sulfurados metionina e cisteína, formando ligações dissulfeto (S–S).
Resultado da aplicação do concentrado de acerola para pães
O efeito apresenta-se benéfico, com ganho de estrutura no fatiamento, com boa textura e elasticidade de miolo – sem quebrar, após deformação manual – e sem interferir no sabor do produto final.
O concentrado contribui para:
- Fortalecimento da rede de glúten;
- Aumento da a capacidade de retenção de gás durante a fermentação;
- Aumento do volume específico do pão;
- Melhora na maciez do miolo.
E o uso do concentrado de acerola NÃO impacta nas características sensoriais:
- Não altera cor do miolo;
- Não altera cor da casca;
- Não altera sabor.
