3 formas de aplicación del extracto de malta en la panificación.
El extracto de malta es un ingrediente natural compuesto por proteínas, vitaminas, minerales y maltosa. Y gracias a su origen, valor y perfil nutricional es utilizado en la composición y creación de productos saludables con etiqueta limpia (clean label).
La industria de panificación utiliza este ingrediente en la fabricación de pan de molde, pan para hamburguesas, panettone y galletas, con la intención de enriquecer las diversas propiedades del producto final. Según Daniela Valim, Coordinadora de P&D, al agregar el extracto a la producción de panes es posible obtener la coloración dorada, formar una capa más uniforme, garantizar la esponjosidad a lo largo de la vida útil y una semilla más suave, y claro realzar el sabor y el aroma.
Las aplicaciones son diversas y aseguran resultados deliciosos. «Con la aplicación en panes y panetones, además de los beneficios sensoriales, el extracto de malta actúa como acelerador de la fermentación, pudiendo reducir el mismo, sin poner en riesgo el desempeño del producto final. En panettones, el extracto de malta mejora la suavidad, elasticidad, el sabor y exalta los sabores como caramelo y vainilla», agrega Daniela Valim, Coordinadora de P&D.
| Pan de molde y hamburguesa | Panettone | Panettone |
|---|---|---|
| 3% del extracto de malta Dry Standard o Dry Bakery. | 1% del extracto de malta Dry bakery. | 3% del extracto de malta Dry Standard. |
| 15% de reducción en el tiempo de fermentación. | 12% de reducción en el tiempo de fermentación (fermentación natural). | Mejora la esponjosidad, elasticidad y mayor sabor agradable. |
| Suavidad superior, manteniendo mejor esa característica durante la vida útil. | Mayor crecimiento en el horno, consecuentemente volumen específico mayor. | Exalta el sabor y aroma en los sabores de caramelo, vainilla y malta. |
| Esponjosidad superior, manteniendo esta característica durante la vida útil. | Aroma más intenso, mayor cremosidad y ‘sabor al paladar’. |
