Ingrediente nutricional e saboroso, obtido dos grãos da cevada, apresenta destaque na indústria de alimentos e seu uso em panificação agrega nos aspectos tecnológicos, sensoriais e de naturalidade!
Composição e Benefícios:
O extrato de malte pode ser encontrado na forma de pó ou de xarope viscoso, ambos com sabor bastante agradável. Contém a Maltose como principal açúcar, proteínas hidrolisadas, vitaminas como tiamina e niacina e minerais, apresentando-se assim como um açúcar superior do ponto de vista nutricional quando comparado ao açúcar convencional (sacarose).
Os açúcares presentes no extrato de malte atuam como substratos fermentativos para a levedura, aumentando a produção de CO2, proporcionando aumento no volume da massa e volume específico, tornando-a mais macia e com seus alvéolos mais areados. Desta forma, consegue-se manter melhor suas características ao longo da vida útil.
Depois de assado, ocorre homogeneização da coloração marrom na crosta dos pães, decorrente da caramelização dos açúcares e da reação de Maillard, ou seja, seus pãezinhos ficam mais dourados!
Estudo de Caso (Triplicata):
Foram preparadas na planta piloto de panificação da Liotécnica, duas formulações – Controle e Extrato de Malte 3%.
Figura 01 – Formulação
As massas fermentaram de forma controlada (25°C / 80% UR), foram assadas em forno a lastro (175°C por 16 minutos) e as amostras de pães foram devidamente embaladas em sacos de polipropileno. Os tempos de análise foram inicial, 7, 14, 21 e 28 dias, onde foram avaliados: maciez física e sensorial na Liotécnica, e Textura (Kgf) na escola SENAI.
Os resultados demonstraram que o uso do extrato de malte garantiu melhor desempenho para os pães de hambúrguer, principalmente nos seguintes atributos:
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textura mais macia desde o início da vida útil do produto (comprovado tanto nos testes sensoriais quanto na medição de textura realizada no Senai);
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maior salto de forno para os pães;
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maior volume específico (Extrato de Malte 4,47 cm3/g vs Controle 4,06 cm3/g);
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cor dourada uniforme da crosta dos pães;
A aplicação de Extrato de Malte demonstrou ganhos importantes em maciez e sensorial (aspecto, cor, sabor), possuindo potencial tecnológico e funcional para oferecer pães mais macios por mais tempo!
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