3 formas de aplicação do extrato de malte na panificação
O extrato de malte é um ingrediente natural composto por proteínas, vitaminas, minerais e maltose. E graças a sua origem, valor e perfil nutricional é utilizado na composição e criação de produtos saudáveis com rótulos limpos (clean label).
A indústria de panificação utiliza o ingrediente na fabricação de pão de forma, pão de hambúrguer, panetones e biscoitos, com intuito de enriquecer diversas propriedades do produto final. Segundo a Daniela Valim, Coordenadora de P&D, ao adicionar o extrato a produção de pães é possível favorecer a coloração dourada, uniformizar a crosta, garantir a maciez ao longo da vida útil e um miolo mais fofo e, é claro, acentuar o sabor e o aroma.
As aplicações são diversas e asseguram resultados deliciosos. “Em aplicação em pães e panetones, além dos benefícios sensoriais, o extrato de malte atua como acelerador da fermentação, podendo reduzir este tempo, sem comprometer o desempenho do produto final. Em panetones, o extrato de malte melhora a maciez, elasticidade, palatabilidade e realça notas como caramelo e baunilha”, completa Daniela Valim, Coordenadora de P&D.
| Pão de forma e hamburguer | Panettone | Panettone |
|---|---|---|
| 3% do extrato de malte Dry Standard ou Dry Bakery. | 1% do extrato de malte Dry Bakery. | 3% do extrato de malte Dry Standard. |
| 15% de redução no tempo de fermentação. | 12% de redução no tempo de fermentação (fermentação natural). | Melhora maciez e elasticidade, e maior palatabilidade. |
| Maciez superior, mantendo melhor essa característica durante o shelf life. | Maior saldo de forno, consequentemente maior volume específico. | Realce de sabor e aroma em notas de caramelo, baunilha e malte. |
| Maciez superior, mantendo melhor essa característica durante o shelf life. | Aroma mais intenso, maior cremosidade e ‘mouthfeel’. |
